Il me reste 3 citrons auxquels j’ajoute 2 mandarines. Toujours choisir les agrumes avec les feuilles : c'est le seul garant qu'ils n'ont pas subi de traitement chimique toxique post-récolte.
Cette recette, c'est l'art de tout utiliser sans l'amertume. On garde le meilleur du fruit, on infuse doucement, et on se régale sans s'empoisonner au sucre blanc raffiné.
La vraie citronnade ne se contente pas du jus. Elle puise sa force dans l'écorce et son parfum dans l'infusion lente.
Je lave soigneusement mes fruits. J’enlève les zestes, puis j’élimine le blanc (le fameux "ziste", qui apporte de la mauvaise amertume) en incisant et décollant délicatement la peau épaisse.
Je coupe ensuite la chair en tranches en prenant soin de retirer un maximum de pépins.
Dans un faitout, je place les zestes colorés, les rondelles de chair, un bâton de réglisse, de l’hibiscus pour la couleur et l'acidité, et 6 belles cuillères de sucre intégral.
Je couvre d'eau et je laisse bouillir à feu doux pendant 15 minutes, strictement à couvert pour ne pas perdre les huiles essentielles volatiles.
Je passe le tout au blender pendant 3 bonnes minutes pour broyer finement les zestes et extraire tous les parfums.
Ensuite, l'étape cruciale : je filtre en deux fois. Une première fois au tamis moyen, puis une deuxième fois au tamis très fin pour obtenir une texture soyeuse en bouche.
C'est l'heure de signer la boisson. On laisse bien refroidir au réfrigérateur, et on prépare les verres :
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L'amertume provient principalement du "ziste" (la peau blanche spongieuse sous l'écorce jaune) et des pépins broyés. Le secret de PIERO est de prélever finement le zeste avec un économe, de jeter impitoyablement le blanc à la main, et de retirer les pépins avant de cuire la chair.
Une vraie citronnade tunisienne artisanale est une infusion, pas un simple jus pressé. Bouillir légèrement les zestes et la chair permet d'extraire les huiles essentielles de l'écorce (très aromatiques) et de dissoudre parfaitement les sucres avec les épices comme la réglisse.
Étant donné qu'elle est cuite, stérilisée, et très acide (l'acide citrique est un conservateur naturel), elle se conserve parfaitement 5 à 7 jours dans une bouteille en verre bien fermée au réfrigérateur.
